肉粉，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。

    肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解肉粉，首先便要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。酶具有两个特性，一：效率高，分解速度快。二：专一性，不同类型的酶分解不同的物质。

    肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。

    肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。

    当然，我们在使用过程中，同样有65摄氏度，超过了80摄氏度便失去了活性。其二是需给肉粉足够的作用时间。其三是将肉粉溶入姜葱水中再码制，效果更佳。其四是肉粉的添加量并非越多越好。

    值得注意的是，肉粉虽好，但也不是万能的。我们制作菜肴时，下锅后油温及加热时间的掌握，都会影响到最后成菜时肉质口感的好坏。